近日，食品科技學(xué)院劉素穩(wěn)教授課題組在《Food Chemistry》發(fā)表了題為“Effect of high hydrostatic pressure on physicochemical and digestive properties of catechin-chestnut starch complexes”的論文。劉素穩(wěn)教授為通訊作者，22級(jí)食品加工與安全碩士研究生王潤(rùn)崢為第一作者。在《International Journal of Biological Macromolecules》發(fā)表了題為“Effect of high hydrostatic pressure on the multi-scale structure and digestive properties of Lonicera caerulea berry polyphenol-wheat starch complex”的論文。劉素穩(wěn)教授為通訊作者，21級(jí)食品科學(xué)碩士研究生孟凡娜為第一作者。該成果得到國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金（32101952）、河北省自然科學(xué)基金杰出青年科學(xué)基金（C2024407033）、河北省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（C2023407040）以及板栗產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心的資助。

課題組首次研究了高靜水壓技術(shù)（HHP）對(duì)兒茶素-板栗淀粉復(fù)合物(CC-CS)的理化、結(jié)構(gòu)和消化特性的影響。HHP處理使CC結(jié)合到CS鏈，有助于增加CC-CS的復(fù)合度、溶解度和溶脹力，使凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)。CC-CS在HHP條件下呈v型結(jié)構(gòu)，結(jié)晶度下降，表明HHP能夠形成淀粉復(fù)合物，并且HHP處理后樣品的分子有序度下降，熱性能發(fā)生變化。此外，CC改變了HHP下CS的消化過程，降低了HHP作用下CC-CS復(fù)合物中RDS的比例，同時(shí)增加了RS和SDS的比例。淀粉酶對(duì)樣品的侵蝕逐漸減小，壓力越高抑制消化率的作用越顯著。這些發(fā)現(xiàn)表明，HHP技術(shù)可以改善CS的理化特性，降低消化速率，減輕餐后高血糖水平。

本研究發(fā)現(xiàn)，高靜水壓技術(shù)（HHP）能促進(jìn)藍(lán)靛果多酚（LCBP）與小麥淀粉（WS）以氫鍵結(jié)合。200-600 MPa的HHP處理促使WS糊化，破壞其顆粒結(jié)構(gòu)，增大粒徑（P＜0.05），降低結(jié)晶度與分子量。LCBP和HHP對(duì)WS均為物理改性，協(xié)同處理顯著降低糊化焓△H（P＜0.05）。添加6%、10% LCBP并經(jīng)600 MPa-30 min處理的LPWS復(fù)合物呈A+V型結(jié)構(gòu)。抑制淀粉消化能力上，單獨(dú)HHP處理強(qiáng)于單獨(dú)添加LCBP，二者協(xié)同作用進(jìn)一步提升淀粉抗消化性，還能抑制WS雙螺旋結(jié)構(gòu)生成，減弱淀粉糊凝膠強(qiáng)度與粘彈性。該成果為淀粉基食品改性及酚類-淀粉相互作用研究提供理論支撐。

又訊：近日，食品科技學(xué)院劉素穩(wěn)教授課題組教師代表和銘鈺老師和研究生代表周婷婷，參加了由北京理工大學(xué)長(zhǎng)三角研究院（嘉興）、浙江清華長(zhǎng)三角研究院（桐鄉(xiāng)創(chuàng)新中心）、嘉興關(guān)山納米技術(shù)有限責(zé)任公司共同主辦的國(guó)際“膠體軟物質(zhì)與生命健康2025論壇”。劉素穩(wěn)教授課題組在學(xué)術(shù)海報(bào)上展示最新研究成果《Wheat starch-Lonicera caerulea berry polyphenols complex regulates blood glucose and improves intestinal flora in type 2 diabetic mice》、《Effect of high hydrostatic pressure on physicochemical and digestive properties of catechin–chestnut starch complexes》，并榮獲《最佳海報(bào)獎(jiǎng)》。（編輯：孫艷敏 審核：王榮加）

我校師生代表在會(huì)場(chǎng)合影